MOSH OQSILINI FUNKSIONAL MODIFIKATSIYALASHNING UNING STRUKTURA HOSIL QILISH VA TEXNOLOGIK XUSUSIYATLARIGA TA’SIRI
Annotatsiya
Maqolada O‘zbekistonda yetishtiriladigan mosh (Vigna radiata L.) oqsilining funksional modifikatsiyalanishi, modifikatsiya natijasida oqsil molekulyar strukturasida yuz beradigan o‘zgarishlar va mazkur o‘zgarishlarning gel hosil qilish hamda texnologik xususiyatlarga ta’siri ilmiy manbalar asosida tahlil qilindi [1–4]. Mosh oqsili 20–30% atrofidagi oqsil miqdori, globulin fraksiyalarining ustunligi, shuningdek, eruvchanlik, suv va yog‘ni bog‘lash, emulsiyalash, ko‘pik hosil qilish va gel hosil qilish xususiyatlari bilan istiqbolli o‘simlik oqsili manbasi hisoblanadi [1,2]. Biroq tabiiy mosh oqsilining funksional xususiyatlari oqsilni ajratib olish usuli, quritish sharoiti, pH, harorat, ion kuchi, oqsil konsentratsiyasi va boshqa oziq-ovqat komponentlari bilan o‘zaro ta’sirga sezilarli darajada bog‘liq [2]. Shu sababli oqsilning tabiiy funksional imkoniyatlarini maqsadli ravishda yaxshilash uchun fizik, kimyoviy va fermentativ modifikatsiya usullaridan foydalanish muhim ilmiy-amaliy yo‘nalish hisoblanadi [1,2]. Tahlillar shuni ko‘rsatadiki, ishqoriy pH-shift mosh oqsilining globulyar strukturasini nisbatan egiluvchan va yoyilgan holatga o‘tkazib, suvni ushlab qolish va gel hosil qilish xususiyatlarini sezilarli yaxshilashi mumkin [5]. Demak, mosh oqsilini funksional muhandislik asosida modifikatsiyalash “molekulyar struktura–mikrostruktura–funksional xususiyat–mahsulot teksturasi” zanjiri orqali yangi avlod strukturali o‘simlik oqsili mahsulotlarini yaratish uchun ilmiy asos bo‘la oladi [1–6].