Beef quality produced from cattle of Kalmyk breed

Общеизвестно, что одним из основных источников белка животного происхождения является говядина.А калмыцкой породе крупного рогатого скота в общем объёме производства этого вида мяса отводится немаловажная роль.Поэтому актуальным является изучение функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности говядины, получаемой от животных этой породы, но разных типов телосложения.В результате проведенной оценки подопытные бычки в зависимости от типов телосложения (низкорослый, средний, высокорослый) были распределены на три группы.В процессе исследований установлено, что по убойной массе молодняк высокорослого типа превосходил сверстников компактного типа на 5,98 и среднего -на 2,79%.Убойный выход у подопытных животных составил 58,5-58,7%.Мякоти было больше в тушах молодняка высокорослого типа по сравнению со сверстниками компактного и среднего типов на 7,05 и 3,61%, а мякоти высшего сорта -на 11,08 и 5,14%.В тушах, полученных от животных высокорослого типа по сравнению со сверстниками компактного и среднего масса пашины, тазобедренного и спинно-поясничного отрубов была достоверно выше.Превосходство животных высокорослого типа телосложения над сверстниками компактного и среднего типов по выходу тазобедренного отруба составило 1,5 и 0,4% и спинно-поясничного -0,8 и 0,5%.В мякоти туш бычков высокорослого и среднего типов в сравнении со сверстниками компактного типа сухого вещества содержалось больше на 3,27 и 0,13%; белка -на 12,24 и 3,61%, а жира -меньше соответственно на 16,68 и 5,41%.В результате проведенных исследований установлено, что незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше в длиннейшей мышце спины молодняка высокорослого типа в сравнении со сверстниками компактного и среднего типов на 16,39 и 7,19%, а заменимой аминокислоты оксипролина -меньше на 3,48 и 1,92%.Белковый качественный показатель у них был выше соответственно на 10,37 и 9,13%.Проведенная дегустация выявила высокие вкусовые качества говядины, полученной от бычков всех под-Ключевые слова: говядина, крупный рогатый скот калмыцкой породы, функционально-технологические качества, биологическая ценность сырья. Key words: beef, Kalmyk cattle, functional and technological qualities, biological value of raw materials.Введение.Как известно, социальное благосостояние населения страны определяется обеспеченностью основными продуктами питания и прежде всего белком животного происхождения, одним из основных источников которого является говядина.В общих объемах производства этого ценного вида сырья важное место занимает крупный рогатый скот кал-

Hali tarjima qilinmagan