OZIQ-OVQAT SANOATINING IKKILAMCHI MAHSULOTLARIDAN FOYDALANIB FUNKSIONAL QO'SHIMCHALAR QO'SHILGAN MAYONEZ RESEPTURASINI ISHLAB CHIQISH
Annotatsiya
Mayonez - suyuq o‘simlik moylari va ta’m beruvchi qo‘shimchalarga asoslangan ko‘p komponentli mahsulotdir. O‘simlik moyi va suvdan tashqari, u tuxum kukuni, shakar, xantal, sirka kislota (yoki limon sharbati), sut kukuni, tuz va ziravorlarni o‘z ichiga oladi. Mayonez suvning yog‘dagi emulsiyasi bo‘lib, uning sifat ko‘rsatkichlari resept tarkibiga bog‘liq bo‘ladi. Mayonezning assortimentiga qarab reseptida turli xil qo‘shimchalar bo‘ladi. Ushbu qo‘shimchalarning sifat ko‘rsatkichlari va ularning miqdorlari mayonezning organoleptik va fizik-kimyoviy xossalarini belgilaydi. Mayonez reseptidagi komponentlarning miqdori va tarkibi mayonezning turiga qarab har xil bo‘ladi. Yog‘ miqdori 25-67% gacha bo‘lishi mumkin. Resepturadagi yog‘ miqdori oshib borgani sari suv miqdori kamayib boradi yoki aksincha suv miqdori oshib borgani sari yog‘ miqdori kamayib boradi. Bugungi kunda ko‘plab mayonez ishlab chiqaruvchilar mahsulot tannarxini pasaytirish uchun undagi yog‘ miqdorini kamaytirib, suv miqdorini oshirib bormoqdalar. Natijada bu mayonezning sifat ko‘rsatkichlarini o‘zgarishiga olib keladi. Bu esa o‘z navbatida soha olimlari va mutaxassislar oldiga mayonez sifat ko‘rsatkichlarini yaxshilash va tannarxini kamaytirish bo‘yicha izlanishlar olib borish vazifasini qo‘yadi.