Оценка качества экструзионных пищевых продуктов из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной селекции

В настоящее время наблюдается возрастающий интерес населения к пищевым изделиям, характеризующимся высоким уровнем готовности к употреблению. К категории таких продуктов относятся изделия, произведенные методом экструзии, в частности наиболее востребованными являются злаковые хлопья, диетические хлебцы, каши быстрого приготовления, снеки с различными наполнителями и другая аналогичная продукция. Экструзионная переработка крахмалсодержащего сырья, в первую очередь зерна кукурузы, позволяет получать легкоусвояемые, термически стерилизованные пищевые изделия с улучшенными органолептическими свойствами. В статье приведены результаты оценки качества двух видов экструзионных продуктов – «Хлопья» и «Хлебцы», полученных из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной селекции: К 350, К 500 и Машук 510, допущенных для возделывания на территории РФ. Проведено исследование водоудерживающей и жироудерживающей способности экструдатов, их прочности и намокаемости. Установлено, что усилие для разрушения экструдатов из зерна гибридов кукурузы К 350 и Машук 510 составляет 1408 г и 1678 г соответственно, что значительно выше, чем для экструдата из крупы зерна гибрида кукурузы К 500 – 821 г. Это свидетельствует о том, что экструдат из крупы зерна гибрида кукурузы К 500 обладает меньшей прочностью и более хрупкой структурой. При увеличении продолжительности гидратации «Хлопьев» в молоке прочность продуктов из крупы зерна гибрида кукурузы К 350 и Машук 510 изменялась несущественно, тогда как «Хлопья» из крупы зерна гибрида кукурузы К 500 после увлажнения в течение 300 с имели наименьшее усилие нагружения, что указывает на их повышенную намокаемость. Полученные результаты указывают на возможность создания конкурентоспособных текстурированных продуктов питания на основе отечественного сырья, что имеет важное значение для развития национальной пищевой промышленности и обеспечения продовольственной безопасности. Таким образом, использование крупы из зерна гибрида кукурузы К 500 отечественной селекции позволяет вырабатывать экструзионные продукты с высокими потребительскими характеристиками и создает перспективы для разработки текстурированных продуктов питания, удовлетворяющих современные ожидания и требования потребителей. Currently, there is an increasing interest of the population in food products characterized by a high level of readiness for consumption. The category of such products includes products produced by extrusion, in particular, most popular are cereal flakes, diet breads, instant porridges, snacks with various fillers and other similar products. Extrusion processing of starch-containing raw materials, primarily corn grain, makes it possible to obtain easily digestible, thermally sterilized food products with improved organoleptic properties. The article presents the results of assessing the quality of two kinds of extrusion products – «Khlopya» and «Khlebtsy» obtained from the grain of corn hybrids of domestic breeding: K 350, K 500 and Mashuk 510, approved for cultivation in the territory of the Russian Federation. The water retention and fat retention capacities of extrudates, their toughness and wetness, have been studied. It was found that the effort to destroy the extrudates from the grain of corn hybrids K 350 and Mashuk 510 is 1408 g and 1678 g, respectively, which is significantly higher than for the extrudate from the grain of corn hybrid K 500 – 821 g. This indicates that the extrudate from the grain of the K 500 corn hybrid grain has a lower toughness and a more fragile structure. With an increase in the duration of hydration of the “Khlopya” in milk, the strength of products from corn hybrid grain K 350 and Mashuk 510 did not change significantly, whereas the «Khlopya» from corn hybrid grain K 500 had the lowest loading force after moistening for 300 seconds, which indicates its increased wetness. The obtained results indicate the possibility of creating competitive textured food products based on domestic raw materials, which is important for the development of the national food industry and ensuring food security. Thus, the use of cereals from the corn hybrid grain K 500 of domestic breeding makes it possible to produce extrusion products with high consumer characteristics and creates prospects for the development of textured foodstuff that meet modern consumer expectations and requirements.

Hali tarjima qilinmagan