Анализ качества продуктов для больных целиакией на примере хлеба из безглютеновых смесей

В последние годы наблюдается повышенный интерес к безглютеновому хлебу из мучных смесей, что позволяет включать в рацион питания больных целиакией свежевыпеченные изделия. Наиболее востребованной категорией на российском рынке являются безглютеновые хлебобулочные изделия, для производства которых используются смеси на основе рисовой муки и кукурузного крахмала. Однако отсутствие глютена значительно ухудшает структурно-механические свойства мякиша, снижает пористость и качество готовых изделий. Для оценки качества смесей для выпечки безглютенового хлеба были выбраны 4 торговые марки. Выбор образцов обоснован необходимостью сравнительного анализа продукции с аналогичным основным ингредиентом (мука рисовая, продукты переработки зерна кукурузы), а также смесей различных ценовых сегментов. В работе приведен сравнительный анализ хлеба из безглютеновых смесей, представленных на российском потребительском рынке. Установлена зависимость структурно-механических и физико-химических показателей качества готового хлеба от рецептурного состава смесей. Применение гидроколлоидов в составах «МакМастер» и «Dr. Schär» способствует повышению влажности мякиша (до 57,2 и 56,5 % соответственно), снижению твердости (917,14 и 812,64 гс) и плотности (0,39 и 0,33 г/см³). Однако при этом установлено увеличение крошковатости (1,33–1,43 %), что указывает на недостаточную стабильность структуры мякиша вследствие отсутствия глютенового каркаса. Образец «Garnec» (с добавлением амарантовой и льняной муки) характеризуется минимальным уровнем крошковатости (0,87 %) при максимальных показателях твердости (2550,28 гс) и плотности (0,58 г/см³) мякиша. Используемые рецептурные компоненты повышают устойчивость хлеба к черствению, но значительно ухудшают его сенсорные свойства. Оптимальные потребительские характеристики зафиксированы в образце хлеба из смеси «Диетика», отличающемся наибольшим удельным объемом (2,5 мл/г), умеренными плотностью (0,40 г/см³) и крошковатостью (1,16 %), что подтверждено данными сканирующей профилометрии. Полученные данные могут быть использованы для оптимизации рецептур безглютеновых смесей с целью улучшения их потребительских характеристик. In recent years, there has been an increased interest in gluten-free bread from flour mixtures, which makes it possible to include freshly baked products in the diet of celiac patients. The most popular category on the Russian market is gluten-free bakery products, for the production of which mixtures based on rice flour and corn starch are used. However, the absence of gluten significantly impairs the structural and mechanical properties of the crumb, reduces the porosity and quality of the finished products. Four brand names were chosen to assess the quality of gluten-free bread baking mixes. The choice of samples is justified by the need for a comparative analysis of products with a similar main ingredient (rice flour, corn grain processing products), as well as mixtures of different price segments. The paper provides a comparative analysis of bread from gluten-free mixtures presented on the Russian consumer market. Dependence of structural-mechanical and physical-chemical indices of finished bread quality on formula composition of mixtures is established. The use of hydrocolloids in the compositions of McMaster and Dr. Schär helps to increase the moisture content of the crumb (up to 57.2 and 56.5 %, respectively), reduce hardness (917.14 and 812.64 gf) and density (0.39 and 0.33 g/cm³). However, an increase in friability (1.33–1.43 %) was found, which indicates insufficient stability of the crumb structure due to the absence of a gluten scaffold. The Garnec sample (with the addition of amaranth and flax flour) is characterized by a minimum level of crumbness (0.87 %) with maximum hardness (2550.28 gf) and density (0.58 g/cm³) of crumb. The recipe components used increase the stale resistance of bread, but significantly impair its sensory properties. Optimal consumer characteristics were recorded in a sample of bread from the Dietika mixture, which has the highest specific volume (2.5 ml/g), moderate density (0.40 g/cm³) and crumbness (1.16 %), which is confirmed by scanning profilometry. The data obtained can be used to optimize the formulations of gluten-free mixtures in order to improve their consumer characteristics.

Hali tarjima qilinmagan