YOG'LI EMULSIYA MAHSULOTLARINI BİOLOGIK FAOL MODDALAR BILAN BOYITISH TEXNOLOGIYASINI TAKMONLASHTIRISH
Annotatsiya
Maqolada margarin, mayonez va krem mahsulotlarini o’simlik mevalaridan ajratib olingan biologik faol moddalar bilan boyitilgan retseptlarini ishlab chiqish bo’yicha olingan natijalar bayon etilgan. İnulin bilan boyitilgan margarin, oqsil bilan boyitilgan mayonez va uglevod bilan boyitilgan krem mahsulotlarini organoleptik, fizik-kimyoviy va texnologik xususiyatlri tadqiq qilingan. Margarinni inulin bilan boyitish uchun topinambur mevasining suvli ekstraktidan, mayonezni oqsil bilan boyitish uchun moy kunjarasidan olingan kukundan va kremni uglevod bilan boyitish uchun mevalardan olingan qiyomdan foydalanish tavsiya etilgan. Xar bir yog’li emulsiya mahsulotining kolloid xusuyatlari, emulsiya barqarorliklari, yaroqlilik davri, saqlash davridagi mikrobiologik barqaroriligi va oksidlanishqa chidamliligi o’rganilgan. Margarin retseptidagi inulin, mayonez retseptidagi oqsil va krem tarkibidagi uglevodlar yog’ o’rinbosarlari rolini ham bajarib, yog’li emulsiya mahsulotlari tarkibidagi yog’ning massa ulushini kamaytirishga imkon bergan. Natijada mahsulot tarkibidagi yog’ning massa ulushu mahsulot turiga qarab 5 % dan 15% gacha kamaygan va mahulotlarning parhezboplik hususiyatlari ortgan. Taklif etilgan retseptlar asosida olingan mahsulotlarning yog’ o’rinbosarlari hisobiga yog’dorligining kamayishini mahsulotning ta’mi, rangi, hidi, og’izda sezilishi, konsistensiyasi, tashqi ko’rinishi va tuzilishiga ta’sirini o’rganish natijalari bo’yicha ma’lumotlar keltirilgan. Yog’li emulsiya mahsulotlarining asosiy organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarini retseptga kiritilgan yog’ va moylar belgilab beradi. Yog’li emulsiya mahsulotlari tarkibidagi yog’li fazaning sifati bevosita olinadigan mahsulotning sifat ko’rsatkichlariga sezilarli ta’sir ko’rsatadi. Yog’ va moylarning erish harorati, qotish harorati, qattiqligi, yod soni, nur sindirish ko’rsatkichi, yog’ kislota tarkibi, zichligi, qovushqoqligi, kislota soni, rangi, hidi, ta’mi, perekis soni va shu kabi boshqa ko’rsatkichlari bevosita tugal mahsulotning sifat ko’rsatkichlariga ta’sir etganligi uchun, yog’ va moylarning ushbu ko’rsatkichlari o’rganilgan va olingan natijalar keltirilgan. Maqolada, shuningdek o’simlik mevalaridan biologik faol moddalarni samarali ajratib olsh usullari va texnologiyalari haqida ham ma’lumotlar keltirilgan.