Пищевая ценность и товарное качество плодов авокадо

В статье рассмотрены потребительские свойства, обуславливающие пищевую ценность плодов авокадо, и показатели товарного качества, регламентируемые действующим ГОСТ. Авокадо является широко известным и потребляемым тропическим фруктом в мире, который из-за своей популярности активно пользуется спросом на рынке. К основным странам-производителям, поставляющим авокадо в Россию, по нашим данным, являются из Южной Америки Перу, Колумбия, Чили; из ЮАР Замбия, Кения, а еще Марокко, Израиль и Танзания. Установлено, что пищевая ценность этих плодов обусловлена их средней энергетической ценностью, определяемой преимущественно жирами, в меньшей мере сахарами. Рассчитана по количеству жиров, углеводов и белков теоретическая энергетическая ценность (ЭЦ) авокадо, которая составляет 134–314 ккал/100 г и зависит преимущественно от массовой доли жира (10–30 %). Плоды авокадо характеризуются низкой биологической ценностью, но высокой биологической эффективностью за счет повышенного содержания жиров, богатых ненасыщенными, в том числе полиненасыщенными, незаменимыми жирными кислотами, входящими в состав ω-3 и ω-6. Выявлено, что благодаря повышенному содержанию жиров по ЭЦ плоды авокадо относятся к среднекалорийной группе пищевых продуктов. За счет суточной дозы потребления (100 г – средняя масса одного плода) организм человека может удовлетворить 2–6 % суточной потребности взрослого человека (2500 ккал). Определено, что по содержанию жиров и жирорастворимых веществ плоды авокадо занимают промежуточное место между сочными и сухими плодами (орехами). Одним их важных достоинств пищевой ценности плодов авокадо является их физиологическая ценность, обусловленная минеральными (K, Mg, P, Ca, Fe, Cu и т.п.), фенольными веществами, фитостеринами, витаминами, особенно жирорастворимыми (D, Е, К), а также витаминами В6, В9, С и красящими веществами (хлорофиллом, каротином, каротиноидами), пищевыми волокнами. Выявлено, что по содержанию таких биологически активных веществ, как витамины D, Е, К, В9, В6 и С, калия, магния, фосфора, железа, меди, пищевых волокон, плоды авокадо можно отнести в группу пищевых продуктов с высоким содержанием этих веществ, удовлетворяющих более 10% суточной потребности в них. Значительную ценность в плодах авокадо представляют фитостерины (фитостеролы): кампестерол, стигмастерол, бета-ситостерол, которые уменьшают усвоение холестерина из пищи, улучшают холестериновый обмен. Определено, что уникальность витаминной ценности плодов авокадо обусловлена преимущественным содержанием жирорастворимых (D, Е, К), что необычно для пищевых продуктов растительного происхождения (кроме орехов). При этом в плодах авокадо полностью отсутствует витамин А. Вместо него в авокадо накапливаются каротины (бета- и альфа-), примерно 62–80 мкг%, за счет которых 100 г плодов может удовлетворить 6–8 % суточной потребности организма в нем. Нашими экспериментальными данными установлено, что массовая доля аскорбиновой кислоты в плодах авокадо, поступивших в Москву в стадии съемной зрелости (mature green), составила 21,3 мг%, а при дозревании снизилась до 19,4 мг%, что значительно выше, чем указано во многих литературных источниках. При этом степень удовлетворения суточной потребности в аскорбиновой кислоте, согласно литературным и нашим данным, колеблется в пределах от 10 до 21 % за счет 100 г плодов, что позволяет отнести их в группу продуктов с высоким содержанием витамина С. В статье также представлены результаты экспериментальных исследований авторов по содержанию хлорофилла, суммарных фенольных веществ, а также по антиоксидантной активности плодов авокадо. The article considers the consumer properties that determine the nutritional value of avocado fruits and the indicators of market quality regulated by the current GOST. Avocado is a widely known and consumed tropical fruit in the world, which is actively in demand in the market due to its popularity. According to our data, the main producing countries supplying avocados to Russia are from South America – Peru, Colombia, Chile; from South Africa – Zambia, Kenya and from Morocco, Israel and Tanzania. It has been established that the nutritional value of these fruits is due to their average energy value, determined mainly by fats, to a lesser extent by sugars. The theoretical energy value (EC) of avocados is calculated by the amount of fats, carbohydrates and proteins, which is 134–314 kcal/100 g and depends mainly on the mass fraction of fat (10–30%). Avocado fruits are characterized by low biological value, but high biological efficiency due to the increased content of fats rich in unsaturated, including polyunsaturated essential fatty acids, which are part of ω-3 and ω-6. It was revealed that due to the increased fat content according to EC, avocado fruits belong to the medium-calorie group of food products. Due to the daily intake dose (100 g of fruits is the average weight of one fruit), the human body can satisfy 2–6 % of the daily needs of an adult (2500 kcal). It was determined that avocado fruits occupy an intermediate position between juicy and dry fruits (nuts) in terms of fat and fat-soluble substances. One of their important advantages of the nutritional value of avocado fruits is their physiological value due to minerals (K, Mg, P, Ca, Fe, Cu, etc.), phenolic substances, phytosterols, vitamins, especially fat-soluble (D, E, K), as well as vitamins B6, B9, C and coloring substances (chlorophyll, carotene, carotenoids), dietary fiber. It has been revealed that the content of biologically active substances such as vitamins D, E, K, B9, B6 and C; potassium, magnesium, phosphorus, iron, copper, dietary fiber avocado fruits can be attributed to the group of foods with a high content of these substances, satisfying more than 10% of the daily requirement for them. Phytosterols (phytosterols) are of significant value in avocado fruits: campesterol, stigmasterol, beta-sitosterol, which reduce the absorption of cholesterol from food and improve cholesterol metabolism. It was determined that the uniqueness of the vitamin value of avocado fruits is due to the predominant content of fat-soluble (D, E, K), which is unusual for foods of plant origin (except nuts). At the same time, avocado fruits completely lack vitamin A. Instead, carotenes (beta- and alpha-) accumulate in avocado fruits, about 62–80 mcg%, due to which 100 g of fruits can satisfy 6–8 % of the body's daily need for it. Our experimental data showed that the mass fraction of ascorbic acid in avocado fruits that arrived in Moscow at the stage of removable maturity (mature green) was 21.3 mg%, and when ripe, it decreased to 19.4 mg%, which is significantly higher than indicated in many literary sources. At the same time, the degree of satisfaction of the daily requirement for ascorbic acid, according to literature and our data, ranges from 10 to 21 % due to 100 g of fruits, which allows them to be classified as a group of foods with a high content of vitamin C. The article also presents the results of the authors' experimental studies on the content of chlorophyll, total phenolic substances, as well as on the antioxidant activity of avocado fruits.

Hali tarjima qilinmagan