Оценка качества пивоваренной продукции на основе несоложеного сырья

Статья посвящена проблеме влияния генотипов сырья на конечный состав и вкусовой профиль пива. Поставленная цель работы — исследование пивоваренной продукции, произведенной с использованием различного несоложеного зерна, и оценка его влияния на показатели качества продукции. Показано, что качество пенобразования, уровень кислотности и цвета образцов 2–5 удовлетворял требованиям стандартов. Отмечено, что внесение несоложеных зерновых приводило к снижению цвета сусла — на 43% (в случае применения ячменя), на 11 (в случае применения риса), на 52% (в случае применения кукурузы). Авторами показано, что пшеничное пиво имело превышение значения цвета по сравнению с ячменно-солодовым пивом в 2 раза. По содержанию растворимого азота значения в образцах колебались в пределах 518,3–798,4 мг/дм3 и зависели от состава зернового сырья. Уровни аминного азота составляли: в пшеничном пиве — 218,4 мг/дм3; в солодовом пиве — 210,0; рисовом пиве — 188,8; ячменно-солодовом и кукурузно-солодовом образцах — 156,8 и 151,2 мг/дм3 соответственно. Образцы пива соответствовали нормируемым диапазонам по содержанию общих полифенольных соединений и их наибольшее количество было отмечено в пшеничном пиве. Применение ячменя или риса повышало уровень фенольных соединений в пиве на 20–40% по сравнению с солодовым пивом. Содержание катехинов находилось в диапазоне значений 5,44–9,15 мг/дм3. Образец на основе солода и риса имел самое низкое содержание рутина (5015,63 мкг/дм3), а из пшеничного солода — самое высокое (14 574,7 мкг/дм3). Содержание кверцетина было наименьшее в пиве из кукурузы (840,32 мкг/дм3), а наибольшее — у пшеничного пива (12 653,5 мкг/дм3). Показано, что содержание изоксантогумола больше в солодово-рисовом пиве (0,894 мг/дм3) и наименьшее — в солодовом пиве (0,765 мг/дм3). В пшеничном пиве его содержание увеличивалось в 4 раза по сравнению с ячменно-солодовым пивом вне зависимости от вносимого несоложеного зерна. Уровень изогумулона находится в обратно пропорциональной зависимости к содержанию изоксантогумола. Математический анализ показал наличие связи между хмелевым тоном, ощущаемым дегустаторами, и органическими соединениями: между дескриптором и катехинами, растворимым азотом (r = 0,92); и кверцетином, рутином (r = 0,99); и кверцетином, типом сырья (r = 0,87); и рутином, типом сырья (r = 0,89), что говорит о межмолекулярных взаимодействиях между белково-смоляными фракциями и их влиянии на степень восприятия и оттенки горечи пива. The article is devoted to the problem of the raw material genotypes influence on the final composition and taste profile of beer. The stated objective of the work — to study brewing products made using various unmalted grains and to assess their influence on product quality indicators — was achieved by instrumental research methods adopted in the industry. It was shown that the foaming quality of the samples corresponded, and samples 2–5 met the requirements of the standards in terms of acidity and color. It was noted that the introduction of unmalted grains leads to a decrease in the wort color — by 43% (in the case of barley), by 11 (in the case of rice), by 52% (in the case of corn). The authors showed that wheat beer exceeded the color value in comparison with barley-malt beer by 2 times. The soluble nitrogen content in the samples varied within 518.3–798.4 mg/dm3 and did not correlate with the content of the actual extract, but depended on the composition of the grain raw material. The levels of amine nitrogen were: in wheat beer (218.4 mg/dm3), in malt beer (210.0 mg/dm3), rice beer (188.8 mg/dm3) and barley-malt and corn-malt samples — (156.8 and 151.2 mg/dm3, respectively). The beer samples corresponded to the standardized ranges for the content of total polyphenolic compounds, and their greatest amount was observed in wheat beer. The use of barley or rice increased the level of phenolic compounds in beer by 20–40% compared to malt beer. The content of catechins was in the range of 5.44–9.15 mg/dm3. The sample based on malt and rice had the lowest content of rutin (5015.63 μg/dm3), and wheat malt had the highest (14,574.7 μg/dm3). The content of quercetin was the lowest in corn beer (840.32 μg/dm3), and the highest in wheat beer (12,653.5 μg/dm3). The authors showed that the content of isoxanthohumol was higher in malt-rice beer (0.894 mg/dm3) and the lowest in malt beer (0.765 mg/dm3). In wheat beer, its content increased 4 times compared to barley-malt beer, regardless of the added unmalted grain. The isohumulone level is inversely proportional to the isoxanthohumol content. Mathematical analysis between the hop tone perceived by tasters and organic compounds of the raw materials showed a relationship between the descriptor and catechins, soluble nitrogen (r = 0.92); and quercetin, rutin (r = 0.99); and quercetin, type of raw materials (r = 0.87); and rutin, type of raw materials (r = 0.89), which indicates intermolecular interactions between protein-resin fractions and the influence on the degree of perception and shades of bitterness of beer.

Hali tarjima qilinmagan