Классификация пшеничной муки по реологическим свойствам с применением альвеографа и методов многомерного анализа

Показатели реологических свойств пшеничной муки определяют качество готовых хлебобулочных изделий. Применение альвеографа и методов многомерного анализа могло бы позволить получить классификационную модель образцов пшеничной муки для уточнения ее целевого назначения. Выбраны 34 образца пшеничной хлебопекарной муки с 6 известными показателями, полученными на альвеографе: упругость (Р), растяжимость (L), коэффициент деформации (G), хлебопекарная способность (W), показатель формы кривой (P/L), а также эластичность (Ie). Для разработки классификационной модели градации образцов пшеничной муки на группы по показателям реологических свойств применяли линейный дискриминантный анализ. Составлена таблица основных корреляционных связей, установленных между анализируемыми показателями альвеограмм. Согласно значениям статистики Лямбда Уилкса и F-включения выбраны показатели альвеографа, вносящие наибольший вклад в различение образцов пшеничной муки на 3 группы по реологическим свойствам. Получена классификационная модель градации образцов пшеничной муки по группам, для повышения точности классификационной модели уточнено распределение образцов по группам. Обновленные группы позволили получить классификационную модель с точностью 96,97 %. Получены средние значения показателей реологических свойств пшеничной муки по альвеографу для каждой из 3 групп. Данная работа доказала возможность применения показателей альвеографа в сочетании с методами многомерного анализа для градации образцов пшеничной муки по группам. Полученная модель классификации позволит оперативно уточнить назначение муки в условиях непрерывного цикла производства. Indicators of rheological properties of wheat flour determine the quality of finished bakery products. The application of alveograph and multivariate analysis methods could allow to obtain a classification model of wheat flour samples to clarify its target purpose. Thirty-four samples of wheat baking flour with six known indices obtained on an alveograph were selected: elasticity (P), extensibility (L), coefficient of deformation (G), baking ability (W), curve shape index (P/L), and elasticity (Ie). Linear discriminant analysis was used to develop a classification model for grading wheat flour samples into groups according to rheological properties. A table of the main correlations established between the analysed alveograph parameters was drawn up. According to the values of Lambda Wilks and F-inclusion statistics, the alveograph parameters making the greatest contribution to the differentiation of wheat flour samples into 3 groups by rheological properties were selected. The classification model of grading of wheat flour samples into groups was obtained; to improve the accuracy of the classification model, the distribution of samples into groups was updated. The updated groups allowed obtaining a classification model with an accuracy of 96.97 %. Average values of rheological properties of wheat flour by alveograph for each of the three groups were obtained. This work proved the possibility of using alveograph indicators in combination with multivariate analysis methods for grading wheat flour samples into groups. The obtained classification model will allow to promptly clarify the purpose of flour in the conditions of continuous cycle of production.

Hali tarjima qilinmagan