Методика проектирования вкусового профиля продуктов целевого назначения на основе модели взаимного синергизма основных вкусовых стимулов

Развитие техники и технологии в области производства продовольственных товаров создает предпосылки для существенной дифференциации качественных показателей продуктов питания и рационов питания. Одновременно с развитием качества жизни возрастают требования к качеству питания. Основными векторами развития этого процесса является ориентация на здоровое питание с одновременным стремлением к повышению его гедонического качества. Исследование выполнено с целью стратегического развития системы продовольственного обеспечения в соответствии с теорией «проактивного питания». В рамках перехода к новому «ресурсному» технологическому укладу технология продовольственного обеспечения развивается в соответствии с принципами проектирования целевых персонализированных рационов питания. Ключевой составляющей персонализированного питания является необходимость оценки продуктов и рационов питания с учетом психоэмоциональных предпочтений и с заданным сенсорным профилем. Проектирование сенсорного профиля возможно на основе численной оценки его характеристик. В статье приведена методология оценки взаимного вкусового синергизма различных вкусовых стимуляторов при их комбинированном использовании в инновационных продуктах питания с целевыми потребительскими характеристиками. При одновременном воздействии на сенсорную систему нескольких вкусовых стимуляторов суммарный сенсорный портрет является результатом их интегрального влияния. Прогнозирование (проектирование) сенсорного портрета является многофакторной задачей, которая может быть решена только на основе методов математического планирования эксперимента. Целью исследования является разработка методики численной оценки конкретного комбинированного вкусового профиля пищевого объекта и возможность проектирования заданного вкусового профиля с учетом взаимного синергизма 4 вкусовых стимулов. Методология разработана на основе метода многофакторного математического планирования эксперимента. В качестве действующих факторов в модели приняты концентрации сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты и кофеина. В качестве функций рассмотрены сладость, соленость, кислость и горькость комбинированных растворов. Получены частные и обобщенные уравнения зависимости действующих факторов на конечные функции. В результате эксперимента были получены 16 частных зависимостей каждого вкусового стимула от концентрации каждого вкусового стимулятора. Выявлена волновая природа взаимного синергизма вкусовых стимуляторов на вкусовые стимулы. Разработана методика математического описания обобщенных зависимостей, как сложной волной комплексной функции 4 аргументов. Проведена проверка полученной модели и подтверждена возможность ее применения в практических целях. The development of technology and technology in the field of food production create the prerequisites for a significant differentiation of the quality indicators of food and diets. Simultaneously with the development of the quality of life, the requirements for the quality of nutrition are increasing. The main vectors of the development of this process are the orientation towards a healthy diet while striving to improve its hedonic quality. The research was carried out with the aim of developing the strategic development of the food supply system in accordance with the theory of «proactive nutrition». As part of the transition to a new "resource-based" technological order, food supply technology is developing in accordance with the principles of designing targeted personalized diets. A key component of personalized nutrition is the need to evaluate foods and diets based on psychoemotional preferences and with a given sensory profile. The design of the sensor profile is possible based on a numerical evaluation of its characteristics. The article presents a methodology for assessing the mutual taste synergy of various taste stimulators when used in combination in innovative food products with targeted consumer characteristics. When several taste stimulators are simultaneously exposed to the sensory system, the total sensory portrait is the result of their integral influence. Predicting (designing) a sensory portrait is a multifactorial task that can be solved only on the basis of mathematical experimental planning methods. The aim of the study is to develop a methodology for numerical evaluation of a specific combined taste profile of a food object and the possibility of designing a given taste profile taking into account the mutual synergy of four taste stimuli. The methodology was developed based on the method of multifactorial mathematical planning of the experiment. The concentrations of sucrose, sodium chloride, citric acid, and caffeine are assumed to be the active factors in the model. The sweetness, salinity, sourness, and bitterness of the combined solutions are considered as functions. Partial and generalized equations of the dependence of the acting factors on finite functions are obtained. As a result of the experiment, 16 particular dependencies of each taste stimulus on the concentration of each taste stimulator were obtained. The wave nature of the mutual synergism of taste stimulators on taste stimuli is revealed. A technique has been developed for the mathematical description of generalized dependencies as a complex wave of a complex function of four arguments. The obtained model has been verified and the possibility of its application for practical purposes has been confirmed.

Hali tarjima qilinmagan